哪里产的乌鱼子最肥美?如何料理最美味?各路老饕帮你恶补!

哪里产的乌鱼子最肥美?如何料理最美味?各路老饕帮你恶补!

 

哪里产的乌鱼子最肥美?如何料理最美味?各路老饕帮你恶补!

乌鱼全身皆可食用。秋冬盛产季节时的乌鱼米粉汤、蒜炒乌鱼膘、不管是爆炒或火烤都咬劲十足喷香下酒的乌鱼腱,都是老饕眼里不可放过的的珍馐。但对多数人来说,果然还是那带着油亮琥珀色的乌鱼子,有着更响亮的名气与无法抗拒的吸引力。每逢农曆年,餐桌上那一片片薄透着光、鹹香馥郁微微黏牙的乌鱼子,大概是许多人心中不可或缺的年节味道。

不过,市面上的乌鱼子琳瑯满目,箇中蕴藏大学问,究竟该怎幺挑选,又该如何料理,才能顺利享用乌鱼子的美味呢?就让各路美食名家来为我们说分明!

目前市面上的乌鱼子来源大致有三类,一是台湾野生乌鱼子,品质最好产量最少价格也最高;其次是从美国、巴西等外国进口后再行加工的野生乌鱼子;最后则是较便宜的本土养殖乌鱼子,油脂量最为丰厚。许多人或许会有「野生」最佳的迷思,但资深美食记者陈静宜却说,野生乌鱼觅食率、肥瘦品质不一,想取得本土野生的肥美乌鱼子,是可遇不可求,而进口乌鱼子虽是野生,但因国内外处理方式不同,多冷冻进口再行解冻加工,品质鲜度自然有所差别。因此迷信「野生的最好」这话可能只对了一半。

此外,本土与进口的乌鱼子从外观上几乎难以分辨,因此除了向有信誉的店家购买之外,也可观察在乌鱼子上方的衔接处,是否连着一小块鳍肉。因为台湾乌鱼子製作业者在取鱼子时,会刻意连着一小块鳍肉一起割下,也可说是以台湾本土乌鱼製作的乌鱼子的正字标记。

在挑选乌鱼子时,可尽量挑选两侧匀称,大小厚度形状都相对均匀的品项。轻压鱼子表面应乾湿、软硬适度,不留指痕,透着光看带有漂亮的琥珀橙红色,且无暗黑血丝、黑斑残留。在产地方面,高雄、台南、鹿港等都是知名的乌鱼子产地,不过美食作家焦桐、知名乾货店南记行的邱明琴,皆不约而同的指出,鹿港出产的乌鱼子,最是肥美可口。

至于乌鱼子该如何料理最美味呢?不论是老饕焦桐、还是乌鱼业者长年的自家调理撇步,皆建议以平底锅煎食。习惯剥除外膜的,可先用米酒擦拭浸润后,剥除表面的薄膜,接着用少量米酒、高粱或绍兴等穀类酒浸一下表面,然后烧热平底锅(不必放油),连酒入锅烧炙,约 15~20 秒翻面一次,待酒烧乾乌鱼子两面皆呈微焦金黄色泽后即可起锅。凉后以利刃切薄片,搭配经典组合蒜白、萝蔔片,或是像老饕焦桐佐频果片食用,直是人间极品。

焦桐说,乌鱼子最美的口感「彷彿羊脂」,如果煎炙过头,鱼子乾涩失去腴润感,就像「迟暮美人」,不免令人唏嘘。因此料理乌鱼子,千万注意火候与烹调时间。另外,乌鱼子虽可冷冻保存,但时间也不宜过长,避免水份自油脂中流失,影响腴美的口感。若乌鱼子太多吃不完,不妨磨成粉,或切小块作成炒饭或义大利麵,亦是善用年节剩料大变身的豪华料理唷!

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