「日本和食」将列入非物质文化遗产

「日本和食」将列入非物质文化遗产

 

日本食物不只在台湾的我们热爱,他们充满精緻和健康的印象也同样让欧美民众疯狂。为了让这样特殊的饮食文化得以留存,联合国即将在12月时让日本饮食进入到非物质文化遗产的名单中!

「日本和食」将列入非物质文化遗产

#1

从多变寿司、风味拉麵、多汁弹牙的「和牛」、裹上酥脆麵衣的天妇罗…再到一旁的酱油、特选配菜、甚至是薄薄的海苔,每一样食材都让日本食物在世界各地留下了顶级的印象。

其实他们也名符其实。当你走在东京街头时,会发现有越来越多的餐厅被标上了「米其林X星」的殊荣,这些星星数量甚至击败了外界多半会联想到的法国巴黎。此外,当你在世界各地旅行时,也总是能找到日本餐厅的身影,日本的食物现在也与健康平价画上了等号。

与各国特色美食并列

现在,联合国教科文组织即将要让人人都熟悉的「和食」更加声名大噪,因为他们最快在12月时就会让和食进入「非物质文化遗产」的名单中,换句话说,日本和食将与法国美食、地中海饮食、墨西哥传统餐食同列为重要的人类遗产。

#2

和注重各种酱料、奶油,和用油的法国料理比起,日本料理简单许多,但却仍然能提供多样口感与味道。

酸鹹苦甜之外的第五味

介绍过日本食物、在纽约担任主厨与侍酒师的坂本小姐(坂本ゆかり),她认为日本食物的独到之处就是在于鲜味:「能让日本食物如此特别的原因,就在于和食让甜、酸、鹹、苦之外的第五味──『鲜味』(うま味,英文发音Umami)──发挥得淋漓尽致…鲜味让人难以抗拒日本的食物…举例来说,简单煮过的芹菜,只要淋上了酱料就能变得充满风味,就算是简朴的料理都能在口中爆出令人惊豔的美味。」

#3

照片中是2007年米其林宣布推出东京米其林餐厅指南的记者会

声名大噪

事实上,日本在许久之前就有不少扬名海外的餐厅,但真正让日本饮食变得如此时髦又吸引人,就要从2007年第一本《东京米其林指南》(Michelin Guide to restaurants in Tokyo)算起,在那之后,位在东京的餐厅获得的「星星数」就超过了巴黎当地。

米其林指南的负责人Jean-Luc Naret就谈到,「东京变成世界的美食之都,也超越了巴黎。我们在每个地方找到合适的餐厅就给予星星,当我们在东京时,当地饮食的丰富程度让人惊豔。」在第一本东京米其林指南出版时,东京共有11家3星餐厅,42家2星餐厅,144家1星餐厅。

不败地位

在接续几年的米其林指南出版后,东京依然保有它美食之都的地位,而且新版的米其林指南更指出东京之外的大阪、京都、北海道等地,一样有许多高级的餐厅等待大家发掘。

#4

照片中是泰国当地的日本餐厅,一名男性正在看着玻璃橱窗中的食物样品

人人都能评点日本食物

同样正在教导烹饪日本食物的坂本小姐说:「现在每个人都渴望日本食物。以前的时候,人们多半就是走过市场罢了,但现在他们越来越了解日本的食物,他们知道拉麵的味道,了解甚幺是『烤鸟』、或是『章鱼烧』。观光客来到日本时,也想从饮食的过程中得到更多经验。」

欢迎厨师修业

也因为日本食物具有的独特魅力,日本政府便决定把这项独特卖点进一步推广到世界所知,日前他们就通过了一项新的签证,想在日本寻求厨艺精进的国外厨师们,可以在日本待上2年。日本政府的措施,不只能让这些厨师化身为最佳的传布者,同时还能进一步帮助日本食物更加声名远播,最关键的重点就在于,海外的日本餐厅也要保有道地与高品质。

#5 极致的怀石料理

若要说甚幺是日本餐食的品质,或许能以京都岚山的3星餐厅「吉兆」(きっちょう,Kitcho)为例,在这家餐厅中,从高档食材、装饰、插花、人员服务、室内的燃香、墙上挂轴…等等,都可以看出餐厅对细节的注重。

创立在80年前的吉兆,现任老闆德冈先生(Kunio Tokuoka)就表示他们的餐厅饮食深受日本的茶道影响。举例来说,正值秋季的日本,德冈和他的厨师们就会用当季的食材製作成餐点。

「怀石料理就是把手边可以用上的材料运用到极致,对来访人士表达你的心意。」

与季节共生的艺术

此时,在吉兆中,你就会见到以炸虾肉饼佐京都芋头,搭配烤过的刀豆、红萝蔔以及香菇在旁,酱料则是白萝蔔泥混和海带、洋葱与奶油而成。对德冈先生来说,他本人的招牌就是用蒸过的豆皮裹上甜瓜、与盐巴调味过的鳗鱼。

香菇在日本的重要性就像是松露之于欧洲人,尤其在这个出产松茸的时节来临,菇类在料理中的角色更形重要。

#6 餐点之外的精神

受访的德冈先生谈到日本饮食文化时,也指出不只是口感和风味引人入胜,餐点的摆盘、呈现方式、餐点与盛盘的色彩是如何相辅相成…都是重点。此外,香气、甚至是周边的声音都会是考量。

让「和食」完整的,就是日本「宾至如归」(お持て成し)的待客精神。

原文报导:UNESCO poised to recognize Japanese cuisine

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